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Altamente rico em proteínas, sais minerais, ferro, vitaminas B1 e B2, cálcio, fibras e outros elementos essenciais à saúde, os cogumelos comestíveis vêm conquistando seu espaço na mesa do brasileiro.

Muito difundidos na Europa e Ásia, os cogumelos comestíveis podem ser considerados “a carne vegetal” devido aos seus valores nutricionais (alta concentração de proteínas - veja a tabela abaixo).

Os cogumelos não são vegetais, muito menos verduras ou legumes. Pertencem a uma família própria (dos fungos), cuja característica é serem parasitas, ou seja, dependem de outro ser vivo para crescerem.
Fungo: 
D o lat. fungu.] S. m. Biol.
1. Organismo pertencente ao Reino Fungi (q. v.), e que pode existir ou como célula única, ou formar um corpo multicelular dito micélio, que consiste em filamentos denominados hifas. Os fungos são encontrados, ger., em condições terrestres úmidas e, devido à ausência de clorofila, são ou parasíticos, ou saprofíticos, em relação a outros organismos. Fonte: Aurélio

Porém, desde a antiguidade, o homem aprendeu a cultivá-lo e a diferenciar os cogumelos comestíveis dos venenosos e dos medicinais.

Calcula-se que existam no mundo aproximadamente 4.500 espécies de cogumelos. No Brasil, os cogumelos mais conhecidos são o Champignon de Paris (Agaricus bisphorus), Agaricus Blazei Murril ou Himematsutake, Shitake (Lentinus Edodes), Shimeji (Pleurotus Ssp) e Hiratake (Pleurotus Osteatus).

As variedades dos cogumelos

• Champignon = Agaricus Bisphorus

• Shiitake = Lentinus Edodes

• Shimeji = Pleurotus Ssp

• Hiratake = Pleurotus Osteatus
 
 
Além de serem alimentos de alto valor nutritivo, com quantidade de proteínas quase equivalente à da carne e acima de alguns vegetais e frutas, ricos em vitaminas e com baixo teor de gordura e carboidratos, os cogumelos estimulam o sistema imunológico e têm se mostrado importantes aliados no tratamento complementar de doenças que afligem a população mundial, como o câncer, lúpus, hepatite, HPV (Vírus do Papiloma Humano), AIDS, entre outras.

De 1968 ao presente, o consumo anual no Brasil aumentou de vinte para cinco mil toneladas, mas o consumo per capita no país ainda é muito baixo (apenas 30 gramas por ano contra dois quilos na França e 1,3 kg na Itália). Cerca de 60% da produção nacional são consumidos in natura e os 40% restantes são absorvidos pela indústria de conservas.

Curiosidade:
Aquele cheirinho que sentimos de "terra molhada" nada mais é que o próprio fungo. Quando a água bate no solo, leva ao ar partículas que dão esse cheiro característico. 

Na natureza, os cogumelos têm um papel muito importante. Reproduzindo-se por meio de esporos, são constituídos por uma série de células filamentosas (as hifas), formando o corpo do fungo (micélio). Como não possuem clorofila, não podem se alimentar por meio da fotossíntese (como as plantas de folhas verdes), nem por meio da absorção de carbono da atmosfera. Sendo assim, o fungo depende da matéria orgânica da natureza. E é por isso que os fungos desempenham um importante papel na natureza: são decompositores de matéria orgânica morta, principalmente os vegetais. Por isso, vemos tantos fungos junto ao solo úmido e à madeira morta.
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O cultivo do cogumelo não é muito complexo, bastando tomar alguns cuidados com relação à temperatura, umidade e ventilação. Como é muito sensível, o cogumelo cresce forte a uma temperatura entre 20ºC e 24ºC, com umidade de 70% a 80%. Precisa também de ventilação para evitar o acúmulo de gases venenosos que o próprio fungo desprende.

 

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No Brasil, é muito consumido na forma de cápsulas, chás e tinturas.

Quando falamos sobre o aspecto nutricional, podemos afirmar que os cogumelos são um alimento quase completo. Entre os vegetais, o cogumelo só perde para a soja. Podemos até compará-los à carne vermelha, já que seus níveis de proteína são muito altos.

Para quem faz dieta, os cogumelos são uma ótima opção, pois nutrem, não engordam e possuem pouca gordura. Confira abaixo as propriedades nutricionais dos cogumelos e veja que, para se ter saúde, os cogumelos devem entrar no seu cardápio!
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Muita proteína, sais minerais, ferro, vitaminas B1 e B2, cálcio, fibras e muito mais. É tudo isso que você encontra nos cogumelos.

No Japão, um país conhecido pela longevidade de seus habitantes (acima dos 80 anos), o cogumelo é um alimento do cotidiano, ao contrário do Brasil, onde ele está conquistando seu espaço aos poucos.

Uma das variedades mais famosas, a Agaricus Blazei Murril, que tem como característica a prevenção e cura de várias doenças (há inclusive estudos que avaliam sua propriedade de combate ao câncer), é hoje “febre de consumo” no Brasil. Contrariamente, no Japão, ele faz parte do consumo do dia a dia, sendo ingerido na forma de chás, o que ajuda a contribuir para a longevidade dos japoneses.
   
Comparativo Nutricional dos Cogumelos Comestíveis (%)
Variedade
Gordura
Carboidratos
Fibras
Proteínas
Shiitake
1
80
15
13
Shimeji
6
52
18
36
Champignon
4
53
7
28
Hiratake
7
68
19
36
Valores obtidos com o cogumelo desidratado
Comparativo de Valores Nutricionais (100 g de cada produto)
Alimento
Calorias
Proteínas(g)
Lipídios(g)
Glicídios(g)
Fósforo(mg)
Cálcio(g)
Ferro(mg)
Cogumelos
43
4
0,3
5
130
25
1
Carne Magra
170
20
10
-
200
10
3
Peixe magro
77
17
1
-
250
60
1
Leite de vaca
70
3,5
4
5
90
120
0,1
Queijo
400
28
30
4
500
700
0,5
Alface
30
1,3
0,2
2,9
34
43
1,3
Batata
75
1,8
0,1
17,9
40
6
0,8

 
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Apesar de saborosos, somente uma pequena parcela da família dos cogumelos é comestível. A maioria pertence à classe dos venenosos, que são impróprios para o consumo humano e podem ser fatais, mesmo quando ingeridos em quantidades mínimas.

Não existe uma relação de regras que possam ser seguidas para se saber se um cogumelo é venenoso ou não.

Por isso, muito cuidado! Fique longe dos cogumelos que você vir nascer, principalmente ao ar livre.
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Mas nem todos os cogumelos venenosos são mortais. A grande maioria não é fatal, mas, se ingerida, deixa seqüelas muito graves, principalmente no estômago e sistema nervoso.

Os sintomas mais comuns são fortes crises de náuseas, vômitos constantes, alucinações, delírios e coma. Muitas vezes, são confundidos com os cogumelos comestíveis. Por isso, todo cuidado é pouco!


O cogumelo Amanita Muscarina
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Um dos maiores estereótipos dos cogumelos é sua capacidade alucinógena. O famoso cogumelo vermelho de pintinhas brancas é o Amanita Muscarina, também conhecido como “Mata-Moscas”, utilizado para extrair a Muscarina e o LSD, substâncias que atingem o sistema nervoso, causando alucinações.
O Cogumelo Medicinal

O fungo da Penicilina
Você sabia que a Penicilina, que hoje salva milhões de vidas, é obtida através de um fungo? Os cogumelos constituem uma das mais importantes classes de antibióticos e são amplamente utilizados no tratamento clínico de infecções causadas por diversas bactérias. A penicilina foi descoberta pelo Dr. Alexander Fleming, em 1928, que observou que a cultura de um tipo de fungo, o Penicillium notatum, produzia uma substância que inibia o crescimento bacteriano.

 


"O cogumelo chegou ao Brasil nos anos 50.
Mogi das Cruzes e Atibaia, no estado de São Paulo, foram as
cidades pioneiras."

Exemplar de Shiitake produzida em
propriedade da Cogumelos Online.
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O cogumelo é um alimento milenar. Os egípcios o cultivavam para oferecer aos seus faraós, assim como os gregos e os romanos também conheciam as técnicas de cultivo. Na China, estudos indicam que o Shiitake era cultivado há mais de 1.500 anos.

Durante o Império Romano, as primeiras espécies cultivadas foram as Polyporus Tuberoster e Polyporus Corylinus. Prova disso é que foi encontrada na Itália a “pedra fungaie”, onde era cultivado o cogumelo.

Durante o reinado de Luís XIV (1638-1715), o cultivo do Cogumelo de Paris (Champignon) chegou à França. Freucwmau Toumefort desenvolveu uma técnica, em 1707, que utilizava o esterco de cavalo para inocular o micélio, mas o surgimento de doenças e cogumelos competidores prejudicou a sua produção.

Em 1938, descobriu-se que a produtividade era aumentada quando a reprodução dos micélios era feita em ambiente asséptico (esterilizado), regra que é utilizada até hoje. Até 1940, a França dominou os meios de produção em massa de Champignon. Depois disso, os Estados Unidos dominaram a produção.

Logo depois, segundo a literatura nacional, nos anos 50, o cogumelo chegou ao Brasil, à região de Mogi das Cruzes (SP) e Atibaia (SP), através do italiano Oscar Molena, que trouxe a variedade Champignon de Paris.
Até então, o alto preço do cogumelo fez com que o mesmo tivesse a imagem de um produto sofisticado e exótico.

Felizmente, hoje, o cogumelo continua sofisticado, mas muito mais acessível para todas as pessoas.

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